松鼠桂鱼

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中国菜系那么多为什么偏偏江苏淮扬菜最讲究刀工?_百科TA说

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  中国菜系那么多,为什么恰恰江苏淮扬菜最讲究刀工?

  作者卫奕奕

  2019-09-16 16:37:36

  在菜系概念构成的近30年,每种菜系也都在宣传本人最奇特的处所,这是一种自我认同和强化,淮扬菜就选择了刀工。不竭地强调之下,刀工就成为淮扬菜最拿得出手的特色了。但要说调味和火候,其实淮扬菜也长短常超卓的。

  ▲蟹粉狮子头。图/收集

  扬州素以“三把刀”闻名全国:剪发刀、修脚刀、厨刀。近些年,最出名的莫过于这把厨刀。

  从《舌尖上的中国》到《风味人世》,每一部大热的美食记载片都不会轻忽扬州厨刀的具有。

  扬州,恰是淮扬菜的发源地之一。在中国烹调界有一个16字规语:“食在广州,味在四川,汤在山东,刀在淮扬。”

  《舌尖上的中国》第一季,就曾拍摄过淮扬菜文思豆腐羹,这道菜要求厨师将内酯豆腐切成头发丝一般粗细,对刀工的要求可谓苛刻。

  从漠河到曾母暗沙,从帕米尔高原到乌苏里江干,中国出名的不出名的菜系得有几十种,为什么恰恰淮扬菜如斯讲究刀工?

  ▲清蒸鲥鱼。图/收集

  ▍在大内斗省江苏,连什么算是淮扬菜也具有内斗

  在说淮扬菜的刀工之前,得先说清晰到底什么才算淮扬菜。

  淮扬菜有广义与狭义之分。

  广义上的淮扬菜指的是长江中下流及淮河道域这一地域的风味菜系,这一概念也获得了官方的承认。

  2009年发布的《淮扬菜通用规范》里对淮扬菜的定义是:“发源于江苏地域,以及受其影响成长而成的,合适江苏地域居民饮食习惯、时髦潮水的菜肴。又称江苏菜。”

  同时也明白,淮扬菜由淮扬风味菜、金陵风味菜、苏锡常风味菜以及徐海风味菜形成。

  而狭义的淮扬菜指的就是“规范”中所说的“淮扬风味菜”,通俗人说到淮扬菜,其实说的也是这个发源于扬州、镇江、淮安的菜系。

  淮扬菜为什么会有这种概念歧义?这跟江苏的“内斗”有着不小的关系。

  ▲“大内斗省”绝非浪得虚名。图/收集

  名气最大的就是淮扬菜,大煮干丝、狮子头、清蒸鲥鱼等等,都是淮扬菜的代表菜式;

  苏锡菜是苏南地域姑苏、无锡一带的口胃,口感偏甜,好比松鼠桂鱼、无锡排骨、蜜汁火方等;

  ▲松鼠鱼。图/收集

  而金陵菜又称京苏菜,以南京口胃为核心,最擅长的就是做鸭,盐水鸭、板鸭、鸭血粉丝汤都是金陵菜的代表;

  徐海菜分布于苏北的徐州至连云港一带,深受鲁菜的影响,口胃偏咸,以烹制肉类及海鲜为主。

  这四大风味菜都代表了各地的特色,但如果说完全代表江苏,其实都有难度。

  中国的大大都菜式根基都是在清朝中期趋于成熟,而从清朝中期到民国这一两百年的时间里,也并没有哪种菜想要代表江苏。

  其时并没有“菜系”这个概念,按照《中国食经》的记录,从晚清到民国这段时间,跟着分歧处所风味餐馆在大城市的设置,餐饮业呈现了“帮口”的概念——处置餐饮行业的老乡们拉帮结伙,于是有了“某帮菜”的概念。

  无论是苏帮菜、扬帮菜(淮扬菜),仍是京帮菜(京苏菜)、杭帮菜,都代表着本人那一亩三分地的口胃。

  现代中国人熟知的“四大菜系”(川、鲁、粤、淮扬)、“八大菜系”(川、鲁、粤、苏、闽、浙、湘、徽)的概念,其实都出此刻上世纪80年代之后。

  ▲菜系概念呈现之初,对于菜系的辩论十分激烈。图/《菜系的认定》,四川烹调

  “四大菜系”对于处所餐饮是极易传布的软告白,无论费多大的气力也要跻身进去。良多处所暗示不服,于是没几年的时间就呈现了“八大菜系”的概念。

  而成功跻身“四大菜系”和“八大菜系”的淮扬菜(苏菜),内部也有着争斗。

  1987年中国烹调协会成立时,江苏代表们内部就有不合,不少人否决用淮扬菜代指江苏菜系,认为淮扬菜只能与金陵菜、苏锡菜、徐海菜平齐。

  而在随后30年的时间里,良多南京和姑苏的饮食专家都在不竭强调,南京菜、苏帮菜不属于淮扬菜,淮扬菜不克不及完全代表江苏。

  不外在比来一些年,无论是江苏官方仍是中国烹调协会,更多的仍是采用了“淮扬菜”的表述。

  颠末多年的辩论,最终呈现了两个意义上的淮扬菜:广义淮扬菜,即苏菜;狭义淮扬菜,也是真正的淮扬菜。

  ▲现在八大菜系的概念早已深切人心。图/p>

  无论是“四大菜系”、“八大菜系”仍是客岁出炉的“34大菜系”,都是基于行政区划进行的饮食划分,其成果当然也是有益有弊的。

  益处是基于人们相对熟悉的地区,菜系概念会有更好地传布。

  但与此同时,像是江苏如许饮食文化相对多元的省份,很难由某一种处所风味完全代表。

  相反的,客岁中国烹调协会公布“34大菜系”时,同时也公布了每个菜系的十大代表菜,华北、东北的良多省份,在代表菜上多有重合,由于它们的口胃归根结底都是鲁菜,强行划分反而有充数之嫌。

  ▍淮扬菜到底有多讲究刀工?

  而我们要会商的淮扬菜,其实也是狭义淮扬菜。

  在厨师学校时,讲解各个菜系,一般城市用四个字来总结它最显著的特点。

  好比鲁菜是“重视火候”,川菜是“重视调味”,而淮扬菜就是“重视刀工”。

  其实,任何处所菜对食材、刀工、火候和调味城市很是注重,只不外比拟之下,淮扬菜对刀工的重视几乎到了苛刻的境界。

  淮扬菜对刀工的重视,也使得它一道菜的制造包含诸多的工序,能把良多并不珍贵的食材做出很是高级的感受,但又不显得夸张。

  ▲文思豆腐羹。图

  好比通过《舌尖上的中国》而闻名全国的文思豆腐羹,就是刀工的极致,其主料也不外是一块豆腐。

  保守的文思豆腐采用的是嫩豆腐,上世纪80年代内酯豆腐呈现之后,便改用了内酯豆腐。虽然内酯豆腐质地细嫩,但韧性也更强,不易分裂。

  所以淮扬菜的厨师们更能够将刀工阐扬的极尽描摹,一盒内酯豆腐能够高达万根如头发丝般粗细的豆腐丝。

  制造文思豆腐,先将内酯豆腐一片为二,然后跳刀将豆腐切成片,随后换标的目的将豆腐跳刀切成丝。

  随后,将各类配料与高汤烧开,勾芡,再将切成细丝的豆腐慢慢推入锅中,用手勺顺着一个标的目的将豆腐丝推匀。

  ▲大煮干丝。图/三个料理人

  另一个出格能表现淮扬菜刀工的菜大煮干丝,其主料也是一块豆成品——扬州方干。

  比拟于其它豆腐干,扬州方干的特点是厚、大,很是紧实,除了扬州,也没有其它处所出产这种豆干。

  一般来讲,制造大煮干丝,一片2厘米厚的方干,要片成20片才算及格,之后再跳刀切成细丝。

  吃家唐鲁孙先生曾回忆:干丝可烫也可煮,煮干丝的选料,譬如鸡丝、鳝鱼、虾仁,都要选上等货,大白干的“头子”则干脆弃之不消,“足见那些出名茶馆对于干丝是若何注重不吝工本啦!”

  无论是文思豆腐仍是大煮干丝,都是淮扬菜里“看得见的刀工”,其其实淮扬菜里还有一种“看不见的刀工”。

  ▲切成肉粒与打成肉泥的狮子头,口感千差万别。图/收集

  典型就是狮子头。制造狮子头并不是将猪肉绞成肉泥或者剁成肉馅,而是要将肥肉和瘦肉别离切成石榴粒般的大小,再将瘦肉和肥肉以3:7或4:6的比例搭配。

  瘦肉粒比肥肉粒少,于是肉粒搅拌平均后,每一颗瘦肉粒周边都布满肥肉粒,这种布局是肉泥所无法达到的,它也使狮子头的口感更嫩。

  而“看不见的刀工”巅峰之作,就是三套鸭。

  ▲三套鸭。图/扬州旅游网

  三套鸭是将鸽子、家鸭、野鸭别离用整禽脱骨的技法,将骨头取出,同时外形还要连结完整。

  再将三种家禽层层套制,焯水后小火煨制酥烂。由于制造繁琐,现在淮扬菜馆,一般要预定才能吃获得。

  ▍淮扬菜为什么会如斯重视刀工?

  简直,如前文所说,没有哪个菜系不注重刀工的,但要说对刀工的注重程度,也没有哪个菜系能超越淮扬菜的。

  淮扬菜之所以会如斯注重刀工,与它的汗青互相关注。

  民国作家曹聚仁先生曾在《食在扬州》中写道:“旧日扬州,糊口奢华,扬州的吃,就是给盐商培育起来的。”现在的淮扬菜,确实与明清两朝盐商的品尝有着密不成分的关系。

  ▲卢氏盐商室第(卢绍绪故宅)模子。图/扬州淮扬菜博物馆

  淮安、扬州一带,自古盛产淮盐,明朝中期当前,由于盐业政策的变化,淮扬地域成为中国最主要的盐产地之一,无数的盐商移居至此,并依托盐业暴富。

  可是,商人在中国古代的地位不断都很低。明代朝廷虽然认同商贾“以通有无”是社会所需,但晚期在商人衣冠上仍然有着严苛的划定——只能用绢、布,不得穿绸、纱,比及明孝宗的儿子武宗继位后,又添加了一条——商人与贱民仆人、倡优不许穿貂皮大衣。[9]

  虽然跟着贸易的成长,这种限制对商人的效力慢慢削弱,但商人在费用上的自在度一直仍是遭到限制的,而“吃”也就成了商人们为数不多能大举花钱的范畴了。

  其时的扬州流行养家厨,互相请客,也互相攀比、争斗。

  ▲平桥豆腐。图/三个料理人

  《扬州画舫录》中记录了盐商家厨的本领:“烹调之技,家疱最胜。吴一山炒豆腐,田雁门走炸鸡,江郑堂十样猪头,汪南溪拌鲟鳇,施胖子梨丝炒肉,张四回子全羊,汪银山没骨鱼,汪文密车螯饼,管大骨董汤、鲎鱼糊涂,孔切庵螃蟹面,文思僧人豆腐,小山僧人马鞍乔,风味皆臻绝胜。”

  盐商对于吃的攀比,并非一味地“斗富”,也在“斗精”。这与淮扬盐商和官府士绅、文人骚客间的亲近交往不无关系。而对刀工的重视,也是“斗精”的成果。

  那淮扬菜的刀工是不是纯真的炫技?其实也不是。

  在后厨,刀工最主要的感化就是“便于烹调”。前文就说过,奇特的刀法,付与了狮子头新鲜的口感。而大煮干丝和烫干丝,这两个都以扬州方干为原料的菜,由于烹调的不同,在刀工的要求上也有不同。

  大煮干丝要求2厘米厚的方干要片成20片,而烫干丝更是要求要片成22片-25片。

  ▲一壶茶、一碟烫干丝、一笼汤包,就是扬州早茶的典范搭配。图/收集

  由于大煮干丝要放进鸡汤中炖煮,切得太细容易抱团,也容易碎,影响口感;而烫干丝只是用滚水烫两三遍,太粗就去除不了豆腥味。

  除此之外,在菜系概念构成的近30年,每种菜系也都在宣传本人最奇特的处所,这是一种自我认同和强化,淮扬菜就选择了刀工。不竭地强调之下,刀工就成为淮扬菜最拿得出手的特色了。但要说调味和火候,其实淮扬菜也长短常超卓的。

  1.《淮扬菜通用规范》,江苏省质量手艺监视局;

  2.苏菜,维基百科;

  3.淮扬菜,维基百科;

  4.《中国食经》,上海文化出书社;

  5.《中国饮食分菜系的前因后果》,中国艺术报;

  6.《中国烹协发布“34大菜系” “淮扬菜”一统江苏风味 》,新华网;

  7.《精深刀工淮扬菜》,四川烹调高档专科学校学报;

  8.《扬州狮子头风味构成的探析》,中国调味品2003年第11期;

  9.《盐商与淮扬味儿》,中华遗产2015年第01期;

  10.《中国的四大菜系别离是哪些?》,国度旅游局网站;

  11.《淮安饮食文化史略》,扬州大学烹调学报2005年第02期。

  2019-09-16

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  淮扬菜是中国保守四大菜系之一,发源于扬州、淮安。菜系充满淮、扬特点。原料多以水产为主,淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料,以顶尖烹艺为支持,以本味本色为上乘,以妙契众口为追求,雅俗共赏而不失其大雅,特别是“和、精、清、新”的奇特理念。淮扬菜中,“扬”即扬菜,以...

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