松鼠桂鱼

松鼠桂鱼

吃在苏州“得月楼”——看“松鼠鳜鱼”是怎样“炼”成的

返回>来源:未知   发布时间:2019-09-09 11:30    关注度:

  蜚声海表里的姑苏“”建立于明嘉靖年间,距今已有400多年汗青。2010年的上海世博会得月楼从12家江苏名店中胜出,将作为江苏菜的独一代表,同北京全聚德、天津狗不睬、杭州知味观等构成中国“八大菜系”,与来自世界各地的美食一路,表态上海世博园。

  “得月楼”建立于明代嘉靖年间,位于姑苏虎丘半塘野芳浜口,为盛苹州太守所筑,距今已有四百多年汗青。明代戏曲作家张凤翼赠诗“得月楼”云:“七里长堤列画屏,楼台模糊柳条青,猴子入座参差见,水调行歌断续听,隔岸飞花游骑拥,到门沽酒客船停,我来常作猴子醉,一卧垆头未肯醒”。

  从张凤翼的诗中,便能够想象早在四百多年前,得月楼就曾经盛极一时,蜚声吴中了。直至清代乾隆年间,仍有不少文人骚人题诗赞誉“得月楼”。昔时乾隆皇帝下江南的时候,在得月楼用膳,因其菜味道极为鲜美,赐名“全国第一食府”。

  “得月楼”恢复于1982年4月25日,移址姑苏富贵核心观前街寺人弄,整个建筑粉墙黛瓦,飞檐翘角,古朴典雅,一步一景、疏中有密,置身此中可领略姑苏古典园林风貌。整个建筑在1986年被评为姑苏十大建筑之一,并制成《姑苏建城二千五百年》留念火花画面。

  得月楼蜚声中外,每年欢迎中外顾客达数十万人次,先后欢迎过世界建筑设想大师贝聿铭先生、泰国诗琳通公主、泰国副总理、意大利威尼斯市长、列国外敌对城市市长等中外政要和名人。

  得月楼名师荟萃,手艺力量雄厚,传承苏帮菜点,重视不断改进,讲究色、香、味、形,连结原汁原味,常年供应品种达三百多种,并配有春、夏、秋、冬四时时令菜点飨客。

  名菜名点有:松鼠鳜鱼、得月童鸡、西施玩月、蜜汁火方、虫草甫里鸭、碧螺虾仁、枣泥拉糕、苏式船点等。出格擅长制造明代传播下来的船菜船点、吴中第一宴。

  征得得月楼带领同意,我去了他们的内厨去拍了松鼠桂鱼的制造过程:

  见大厨取来一条新颖的鳜鱼,将鳜鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净,把鱼头斩下,在鱼齐胸鳍斜刀切下去,在头下巴处剖开,用刀悄悄拍成稍扁形,再沿鱼身脊两侧用刀从头到尾平批(尾不克不及批开、批断)。

  再去掉鱼头、脊,地切去胸,两片鱼肉(称鱼叶子);摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉,在尾巴处留有脊骨。

  把鱼叶子的鱼皮向下放在案板上,片去胸刺,再在鱼叶子上平均地用刀直划,再斜划至鱼皮处,使鱼肉呈菱形小花刀;

  在一个淀粉的食盒里悄悄地仿佛拍打发抖,使鳜鱼全身平均的沾满淀粉。

  这就是沾满淀粉的半成品。

  将油放入锅里,烧至八成热时,一手拎起鱼尾,慢慢放入油锅里,一手用筷子夹住另一头,放入油锅中稍炸成形,

  然后全身放入炸至呈淡黄色捞起,待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色。

  捞出放在盘中,装上鱼头拼成松鼠形。

  在炸鱼的同时,另用炒锅上旺火烧热,放熟猪油少许,油热把虾仁熘熟后,倒入漏勺;

  原炒锅留少许油,把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉调成汁勾成薄芡,浇在鱼上即成。

  如许一条色泽金黄,形似松鼠,外脆里松,甜中带酸,鲜香可口的松鼠鳜鱼就“炼成了”。

  大厨说要控制几点环节:

  1、要用新鲜鳜鱼烹制,才能做到肉嫩味鲜。

  2、刀工要精巧,使成菜形似松鼠。

  3、调味汁既要酸甜可口,又要薄而稠浓,使鱼入味。

  此次除了松鼠鳜鱼以外,店里还为我们引见了一些保守的招牌菜(可惜相机快没有电了,不克不及闪光,还不克不及多拍几张来选择,有一些拍糊了,还要请伴侣们谅解)

  下面我就把当天的那些精彩菜肴做个引见吧:

  这鲃肺汤可是个奇怪物,姑苏的老门客都晓得,可能外埠伴侣不太领会,我就来引见一下:斑鱼发展在太湖一带,以鱼肝肥嫩、鱼肉细腻著称。“斑肝汤”采用斑鱼之肝,辅以火腿、香菇、笋片等,用鸡清汤烧制而成,风味奇特,汤清味鲜。

  “鲃肺汤”原名“斑肺汤”。用斑鱼肺制造各类菜肴,早在清代姑苏地域就很流行。清代袁枚在其所著的《随园食单》中就相关于斑鱼菜肴的记录:“斑鱼最嫩。剥皮去秽,分肝肉二种,以鸡汤煨之,下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”

  就餐时,还配有一些小冷菜(我一手装着桌子上的转盘,一手摄影,也没有拍好)。

  人不多,菜不少,大师仍是很文静的品尝这甘旨好菜。

  如果我们“娜个班”的童鞋们来了,不知会不会把桌子都弄得翻过来······

  得月楼与影视有缘。六十年代片子《对劲不合错误劲》中以得月楼为题;八十年代片子《小小得月楼》在得月楼拍摄,历时三个月;《大嘴妹吃煞寺人弄》《姑苏第一街—醉月飞觞得月楼》也在得月楼拍摄。科教片《莲藕》《美食家》《明月几时圆》《裤裆巷风流记》《姑苏水巷行》等影视片,都有得月楼的镜头。

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