清华斋糕点

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烘焙工 基础知识 含面包中式糕点西式糕点张守文pdf

返回>来源:未知   发布时间:2019-07-09 11:55    关注度:

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性;布局上,教《程》分为初级、中级、高级、技师和高级技师五个品级进行编写。针对 标《 准》中的根基要求,特地编写了这五个品级共用的基《础学问》。 本册由哈尔滨贸易大学食物工程学院传授张守文编写第一章;第二章第八节、第九 节;第四章第十三节;第五章第十二节;第六章第四节、第五节;第七章;第八章;附录。哈 尔滨贸易大学食物工程学院院长石彦国传授编写第二章第一节至第七节;第三章;第四章 第一节至第十二节;第五章第一节至第十一节;第六章第一节至第三节。张守文传授主编 并对全书进行总纂。北京丽都假日饭馆厨师长王兰柱对全书进行了校对工作。 本编委会感激哈尔滨贸易大学、上海市糖成品工业协会、上海市凯司令食物无限公 司、北京丽都假日饭馆对 教《程》的编写赐与的鼎力支撑,感激湖北安琪酵母无限公司、顺 南食物(深圳)无限公司、上海孔雀香精香料无限公司、天津南侨油脂无限公司、广东三水 丰顺食物无限公司对 教《程》的出书赐与的鼎力支撑。 编写 《国度职业资历培训教程》是一项摸索性工作,因为时间仓皇,不足之处在所难 免,接待提出贵重看法和建议。 中国就业培训手艺指点核心 2004年7月 目 录 第一章 焙烤食物常识······················.·,··············································…·… (1) 第一节 焙烤食物的发源与成长汗青········································,·········…·… (1) 第二节 焙烤食物的分类及特点 ·(12) 第三节 养分学根基学问 .·(25) 第四节 焙烤食物的养分价值和消化接收率 ·······················,···············…… (40) 第五节 焙烤食物行业的成长标的目的 .·(43) 第二章 相关法令律例学问 ·(48) 第一节 食物卫生法 .·(48) 第二节 食物出产卫生规范 .·I(52) 第三节 劳动法 ·(60) 第四节 情况庇护法 ·I(63) 第五节 消费者权益庇护法 .·(66) 第六节 价钱法 .·(71) 第七节 专利法 .·(73) 第八节 产质量量法 ·(77) 第九节 食物质量平安监视办理 ·(80) 第三章 电器、设备常识·(83) 第一节 电动机 .·(83) 第二节 常用电器设备、用电常识 .·(85) 第三节 设备调养与平安利用 ·(88) 第四章 初级烘焙工原辅料根基学问 ·(92) 第一节 小麦粉 .·(92) 第二节 油脂 .·(95) 第三节 糖与糖浆 .·(97) 第四节 蛋及蛋成品.·(99) 第五节 乳及乳成品·(100) 第六节 水 .·;(101) 第七节 酵母 ·············································································…·… (102) 第八节 膨松剂···································,··················,····················…… (102) 第九节 食盐.·(103) 第十节 食物香料.·(104) 第十一节 食用色素.·(106) 第十二节 果仁与蜜饯.·(106) 烘焙工— 根本学问 第十三节 新型粉饰料.·(108) 第五章 中级烘焙工原辅料根基学问.·(110) 第一节 小麦公用粉、燕麦粉、黑麦粉.·p···…… (110) 第二节 油脂.·(114) 第三节 糖与糖浆.·(118) 第四节 蛋及蛋成品·(120) 第五节 乳成品.·(122) 第六节 水·(123) 第七节 酵母 ··············································································…… (124) 第八节 膨松剂··········································································…… (129) 第九节 食用香料.·(131) 第十节 着色剂.·(134) 第十一节 调味料.·(137) 第十二节 巧克力.·(139) 第六章 高级烘焙工原辅料根基学问.·(144) 第一节 小麦粉.·(144) 第二节 油脂.·(152) 第三节 酵母··············································································…… (154) 第四节 膨松剂···········································································…… (157) 第五节 乳化剂.·(160) 第六节 甜味剂.·(164) 第七节 植脂奶油·(173) 第七章 技师原辅料根基学问·(176) 第一节 小麦粉中的戊聚糖·(176) 第二节 面包出产中使用的新型酶制剂.·(177) 第三节 面粉、面包添加剂 .·(181) 第四节 面包酵母·(188) 第八章 高级技师原辅料根基学问.·(194) 第一节 小麦粉·(194) 第二节 面包酵母.·(198) 思虑题 ·························································································…·… (209) 附录 烘焙工国度职业尺度 ·(227) 参考文献 ····················································································,··…… (239) 第一章 焙烤食物常识 第一节 焙烤食物的发源与成长汗青 焙烤食物是食物工业中的一大门类,也是关系到国计民生,与人们日常糊口亲近相关 的主要财产,更是国民经济的支柱财产之一。中华人民共和国成立后,在党和当局的带领 下,焙烤食物工业从小到大,出格是鼎新开放以来,更是取得了长足的前进。目前,面包已 成为人们一日三餐的主食之一。成婚蛋糕、生‘日蛋糕、各类艺术蛋糕已成为人们祝寿、婚 庆和大型庆贺勾当不成替代的食物。面包、、饼干和部门糕点已成为丰硕人们饮食文化生 活的主要便利食物、旅游食物、休闲食物、课间工间食物。月饼更是我国人们中秋佳节万 家团聚必不成少的保守食物。食物市场上的焙烤食物琳琅满目、品种繁多、风味各别、包 装美妙、精彩风雅,呈现一派繁荣气象,已成为食物工业中仅次于粮油、肉类、酒类、食糖的 第五大行业。 焙烤食物次要包罗面包、糕点、饼干三大类产物。 一、学 习 方针 通过本节进修,控制面包、中式糕点的发源、中式糕点帮式的构成、焙烤食物的成长等 方面的根基学问。 二、相 关 知 识 (一)面包的发源与成长汗青 面包是一种颠末发酵的焙烤食物。它是以小麦粉、酵母、盐和水为根基原料,添加适 量糖、油脂、乳成品、鸡蛋、果料、添加剂等,经搅拌、发酵、成型、醒发、烘烤而制成的组织松 软的便利食物。 目前,世界上每一个国度都以如许或那样的体例出产面包。现代面包制造手艺同远 古时代比拟已发生了无可对比的变化。虽然具有大量相关面包的汗青文献,但至今人们 并不切当晓得人类最早起头制备面粉和面包的时间,这可能要追溯到公元前7000年。 发酵史的最早记录表白,奠基现代焙烤食物工业的前驱者是古埃及人,面包作为一种 身手是由古埃及人开创的。古埃及人最早发觉并采用了发酵的方式来制造面包。这可能 也与埃及是栽培种植小麦最早的国度相关。其时,古埃及人用谷物制备各类食物,例如将 捣碎的小麦粉掺水调制成面团,很可能一些面团残剩下来,以致于发生了天然发酵。当人 们用这残剩的发酵面团制造食物时,惊讶地发觉获得了松软而有弹性的面包,这一方式一 直传播至今。这就是至今仍在普遍利用的方式,即用保留一部门已发酵的面团掺人到下 次待发酵的面团中去的手艺。公元6000年前,古埃及人将小麦粉加水和马铃薯、盐拌在 烘焙工— 根本学问 一路,放在温度高的处所,操纵空气中的野生酵母来发酵。等面团发好后,再掺上面粉揉 成面团放人土壤做的土窖中烤。但那时人们只晓得发酵的方式而不懂得其道理,不断到 17世纪后才发觉了酵母菌发酵的感化是因为酵母发展繁衍的成果。面包酵母的出产和 使用使面包制造手艺发生了深刻的变化,使不纪律、不不变的面团发酵法变为比力成熟的 出产工艺,并出产出较大体积的面包。 最后埃及人所利用的烤炉是一种用土壤筑成的圆形烤炉,它上部启齿,使空气连结流 通,底部生火,待炉内温度达到相当高时将火熄灭,拨出炉灰,将调好的面团放人炉底,利 用炉内余热烤熟。至今在我国哈尔滨等地的面包厂仍有用这种原始烤炉来出产面包的, 如秋林食物厂出名面包 大“锅盖”即用此种炉出产。用这种炉烤出的面包风味纯正,香气 浓重,很受消费者接待。 1936年,纽约大城市美术博物院的一个远征队,在埃及阿塞西夫谷发觉了几个3500 年前的面包,此中有些几乎雷同现代的黑麦面包。目前,在埃及首都开罗的古代博物馆 里,还陈列着面包的化石。 在公元前8世纪,埃及人将发酵手艺传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。到了耶稣时代, 巴勒斯坦所有城市都有出售面包的作坊。 发酵面包于公元前600年传到希腊后,希腊人成了制造面包的妙手。希腊面包师将 烤炉改为圆拱式,上部空气孔变得更小而内部容积增大,使炉内保温性更好,其加热和烘 烤方式仍与埃及一样。希腊人不只改良了烤炉,并且在面包制造手艺方面也作了很大的 改良。他们在面包中加人牛奶、奶油和奶酪、蜂蜜,大大改善了面包的质量和风味。后来, 罗马人降服了希腊和埃及,面包制造手艺又传到了罗马。罗马人进一步改良了制造面包 的方式,发了然圆顶厚壁长柄木勺炉,还成长了水推磨和最早的面团搅拌机。 随后,罗马人又将面包制造手艺传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。 中世纪的欧洲人一般都吃粗拙的黑面包,最后白色面包只用于教堂典礼。关于面包 最富有灵感的立异,大要呈现于18世纪的英国。那时有一个放荡任气、名叫约翰 蒙·塔古 的贵族三明治四父执爵,叫人在分身面包之间夹点肉,使他能一边吃一边赌钱。这种粗制 的三明治从此改变了欧洲、美洲人的饮食习惯,这就是后来风靡全世界并获得更大成长的 三明治面包。 在英国,跟着财产革命的发生,面包的出产获得敏捷成长,并成为城市居民的主食。 跟着加拿大和澳大利亚沦为殖民地后,面包出产手艺又传到了这两个产麦国度,后来又传 到了美国。据记录,大约在 1850年,美国消费面包中的90%是由家庭制造的,而只要 10%是由手工面包厂制造的,制造手艺很是简单,没无机械化出产,且产量也很低。 18世纪末欧洲的工业革命,使多量家庭主妇分开家庭纷纷走进工场,从此面包工业 兴起。同时,制造面包的机械起头呈现。1870年发了然搅拌机,1880年发了然整形机, 1890年呈现了面团分块机,1888年呈现了烤炉。机械化的呈现使面包出产获得了飞跃发 展,发生了一些大面包厂和公司。 20世纪初,面包工业起头使用谷物化学手艺和科学尝试功效,使面包质量和出产有 了很大的提高。同时,大面包厂曾经成长成为较大的面包公司,向四周几百公里的超等市 场供应面包产物。到了1980年,在美国所有的面包消费中,90%是由工业化出产供给的, 第一章 焙烤食物常识 仅有to%是由家庭作坊制造的。 第二次世界大战前,虽然面包制造已由手工成长到机械操作,但制造方式仍采用保守 方式进行,并没有大的进展。第二次世界大战后,欧美工业国度百业待兴,保守的机械生 产已不克不及达到大规模出产的要求。因而,1950年呈现了面包持续制造法或称液体发酵法 的新工艺。新工艺采用液体发酵,从原材料搅拌、分块、整形、装盘、醒发全数由机械主动 操作,面包烘烤、出炉、冷却、切片、包装全数是机械操作。这种方式必需利用大量面包酵 母,又没有颠末一般发酵过程,贫乏面包应有的香味。液体发酵法目前在美国和加拿大仍 然是出产面包的次要方式之一。 20世纪70年代当前,为了使消费者能吃到更新颖的面包,又呈现了冷冻面团新工 艺。即由大面包厂将面团发酵整形后快速冷冻,将此冷冻面团销到各面包零售店冰箱贮 存,各零售店只需备有醒发室、烤炉即可。随时将冷冻面团取出放在醒发室内解冻败坏, 然后烘烤。如许可使顾客在任何时间都能够买到刚出炉的鲜面包。 面包出产手艺传人列国当前,各个国度都根据本国的前提和饮食习惯,逐步构成了具 有本国特点的面包类型。欧洲的面包大部门为硬式面包,亚洲的面包大部门为软式面包。 将意大利的辫子面包和链式面包切开,每一片看来都纷歧样。别的,还有一种在厚皮 面包上撒些芝麻,或者里面夹人火腿、腊肠、奶酪等。 法国人缔造了细长的棍棒式面包,最长达1米多,具有特殊风味,稍有点咸味,又有点 酸,质地详尽。牛角面包里面是一层层奶油,此刻正风行世界。还有奶油鸡蛋面包,顶上 有个松软的圆球,这些都是法国人的佳构。 丹麦人发了然出名的起酥、起层面包。采用冷藏手艺,在面团中包入奶油,再进行反 复折叠和压片,操纵油脂将面团分层,发生清晰的条理,这种丹麦面包生齿即化,出格酥 松,成为世界面包家族中最受接待、最出名的产物之一。 犹太面包师傅也有他们的拿手面包成品,如在发酵黑麦面包上面撒上香料,又松又 脆。德国人也会做黑麦面包,从淡色的软面包到黑色的硬面包,一应俱全。最黑、最酸的 面包是俄罗斯又粗又大的黑面包。 各类面包在配方和原材料利用方面都具有着很大差别。例如,欧洲南部、北美洲和亚 洲以小麦粉为次要原料。而在欧洲北部以及东欧一些国度,除小麦粉外,还利用相当一部 分黑麦粉。 面包在品种上愈加丰硕多彩,不竭推陈出新。除保守的硬式、软式面包外,近些年又 呈现了强化养分面包、保健面包,如高纤维面包、全麦面包、养分杂粮面包、五粮面包、高蛋 白质面包、钙质面包、全养分面包等。 在面包出产手艺上,列国除通用一次发酵法和二次发酵法以外,欧洲国度还多用三次 发酵法和机械快速发酵法。而美国、加拿大等国度多用冷冻面团法、液体发酵法和持续制 作法。欧洲国度偏重于小型面包厂或面包作坊,采用陈旧的保守制造方式,面包的风味各 有特色。美国、加拿大等国度则偏重于大面包公司,面包品种少,多采用现代出产方式,风 味相对枯燥。 勤奋聪慧的中国劳动听民,早在三国期间就采用发面手艺来制造馒头。齐《民要术》 中记录,“起面也,发酵使面轻高起,以之为饼”。汉刘熙在 释《名》中注释说:“蒸饼,饼并 烘焙工— 根本学问 也,馒面使归并也。”馒面,就是今日所谓的“发面”。馒头的性质与面包极为类似,正如美 籍华人食物学博士顾询先生所说的那样:面“包和馒头都是发面做成的,适合于面包的各 种材料,同样能够做馒头。” 面包制造手艺是由国别传人我国的:一是在明朝万积年间,由意大利布道士利马窦和 明末清初德国布道士汤若望将面包制法传入我国东南沿海城市广州、上海等地,继而传人 内地;二是1867年俄国建筑中东铁路时,将面包制造手艺传人我国东北。至今在我国东 北的哈尔滨、长春、沈阳等地还有很多保守的俄式风味面包。 鼎新开放前,我国面包的出产很不普及,次要集中在大中城市出产,农村、乡镇几乎没 有面包出产。制造工艺和出产设备比力简单、掉队,面包品种花色较少,次要利用鲜酵母 和野生酵母,面包质量很不不变。鼎新开放后,我国面包行业发生了突飞大进的变化,现 已普及城乡各地。面包的品种繁多,花色各别,产质量量不竭提高,出产设备日益更新,新 的原材料屡见不鲜。北京、上海、广州、长春、大连等大中城市还先后从日本、意大利、法国 等国度引进了先辈的主动化面包出产线,大大改善了出产前提,提高了产质量量。 能够预见,跟着鼎新开放的深人,我国面包工业无论在产量、制造手艺、质量和机械 化、主动化方面都将有一个更大的成长。 (二)糕点的发源与成长汗青 中国糕点汗青长久,积厚流光。在持久的汗青成长过程中,我们的先人缔造了一整套 出产工艺制造手艺。至今,糕点品种丰硕多彩,花色琳琅满 目,它能够从 “饮食文明史”反 映出我国伟大的科技成绩,它是我国各族人民勤奋聪慧的结晶,也是中华民族贵重文化遗 产的一部门。 1.中国糕点的发源与成长 中国糕点发源于古代商周期间,有文字记录的汗青就有4000多年。 在新石器时代,我国就有柞臼、石磨等谷物脱壳、破坏器具;在陶器时代就曾经发了然 蒸锅、蒸笼、笼盖等蒸具,以及陶制的灶、饼档、陶釜、煮、烤、烙等熟制器具。 商周期间已有不少册本记录了糕点,例如 诗《 ·大雅 ·公刘》中提到的“猴粮”,它是一种 便于照顾,能够较长时间存放的“干粮”,这是古代糕点的雏形,也是此刻我国糕点中“秦式 糕点”的雏形,至今已有4000多年的汗青了。 周《礼 ·天官》中有 “羞篷之实,粮饵粉粟”,所谓饵、粟,就是其时的糕饼名称。 糕点发源于商周期间已确信无疑,糕点行业还有一个传说,其时武王伐封时,兵发西 齐、伐罪封王。封王派闻仲太师随军出征,率兵迎战。闻太师为了削减埋锅造饭,缩短进 兵时间,制造了一种糖烧饼作为行军干粮。从此,糖烧饼的制造方式传人民间。 闻仲太师遂被糕点行业奉为祖师。北京和其它一些地域过去曾有行庙,庙内供奉着 闻太师的塑像,以留念糕点行业的鼻祖,后来糕点行业把闻仲太师传下来的带有豆沙馅和 枣泥馅的酥皮烧饼称为 “太师饼”。 汗青上的中国糕点,初期制造手艺很是简单,以天然干燥的果实或种子为原料,跟着 农业的成长和农作物加工体例的前进,逐渐利用了谷物面粉、大豆、芝麻、甘蔗、花生、蛋、 乳、糖、盐等作为糕点的原辅料,并按照人们的需要,采用焙烤、油炸、蒸煮等多种熟制 方式。 第一章 焙烤食物常识 5 两汉时代我们的先人就发了然各类形式的石磨,大大改善了原料加工手段,推进了糕 点的敏捷成长,汉代最出名的糕点是胡饼,即芝麻饼。汉刘熙在 释《名》中说到,“胡饼之 作,胡麻着上”。胡麻即此刻的芝麻。晋人司马彪在 《续汉书》中说道,灵“帝好食胡饼,京 师皆食胡饼”,这申明一千多年前芝麻饼就是最受接待的糕点了。 三国、两晋时代糕点品种添加,利用了新的原料,例如乳饼,申明此时已有了乳制糕 点。南北朝期间糕点制造手艺有了敏捷成长,呈现了烤、烙、炸、蒸等多种制造方式。这可 从出名的具有划时代意义的古代名著 齐《民要术》中看到不少记录,它是我国陈旧文明成 就的见证。 唐、宋期间是我国政治、经济、文化的昌盛、畅旺时代,糕点的制造手艺、品种有了很大 的成长。凸起表此刻糕点已构成了商品出产。据文献记录,其时在长安就设有糕饼铺,有 专业饼师;有了锅鼎公用东西。品种包罗:糕、饼、团、粽、包、点心等,如月饼、九重糕、重阳 糕、芝麻团子、含香粽子等。利用的原料也变得丰硕多彩,如糖浆(含浆饼)、蜂蜜(油蜜蒸 饼)、乳成品(乳饼)、油脂(油饼、油酥饼)、豆成品(豆糕)、芝麻(胡饼、芝麻团子)、糖(糖糕、 蜂糖糕)、果仁和籽仁(五福饼、即五仁饼)、枣(枣糕)、栗子(栗糕)、麦(麦糕)、核(核糕、 糕团)。 唐、宋期间还呈现了清真糕点、僧院糕I点。据隋杜台卿 《玉烛宝典》记录:“四月十五 日,僧众安居至此日……以百味饼食安于蓝盆中”,这是和尚利用盘盛糕点上供的记录。 又据唐僧慧琳 一《切经音义》记录:唐“时称烧饼、糊饼等皆为胡食,盖自西域胡人传人”。 所谓点心,宋人吴曾在能《改齐漫录》中说:世“俗例,以晚上小吃为点心,自唐时已有 此语。”又传宋代梁红玉率军击溃金兵,为手下日夜血战沙场,勇敢杀敌的行为所打动,便 令人制造各类民间喜爱的糕饼慰劳火线士兵,以表 “点点心意”。因而,“点心”这个词不断 沿用到此刻。 到了元朝,蒙古西征人主华夏地域后,大量回族同胞分离到全国各地。因而,回民食 品随之在全国各地成长起来。这个期间记录的回民糕点有:柿糕、山药胡饼、酥蜜饼、高丽 栗糕、七宝卷煎饼、金银卷煎饼等。 到了明、清期间,糕点出产已成长到必然规模,品种愈加丰硕,制造手艺也达到了相当 程度,糕点作坊遍及全国。明、清时代的糕点与以前比拟,良多都是新产物。例如: 明朝:酥饼、白酥烧饼、松糕、松子饼、椒盐饼、到口酥、素油饼、五香糕、薄荷饼等。 清朝:八珍糕、山碴糕、盲公饼、妻子饼、获菩饼、状元饼、松子糕、空心饼、小油果西果 糕、软香糕。 2.中国糕点帮式的构成 中国地大物博,民族浩繁,各地域的地舆、天气、物产和糊口习俗分歧。因而,糕点 在制造方式和品种花腔上,出格是风味方面就汗青地构成了各类分歧特色的糕点流 派,即帮式。南方糕点称为南点,北方糕点称为北点。大大都糕点帮式集中在南方地 区。京式糕点是北点的次要代表,苏式糕点、广式糕点是南点的次要代表。南点的突 出特点是选料讲求,制造精细,产物细腻,风味多样,品种丰硕;北点则相对选料简单, 制造粗放,品种较少。 (1)京式糕点 京式糕点最后发源于华北农村和满、蒙民族地域。跟着辽、金、元、 烘焙工— 根本学问 明、清接踵在北京定都,满、蒙民族糕点制造手艺及南方糕点、回民清真糕点等逐步传人北 京,在相互合作融·合的根本上,逐步构成了以北京为核心的糕点制造系统。京式糕点迄 今已成为全国糕点第一大帮式,广泛华北、东北、西北泛博地域。 京式糕点的次要特点是重油、轻糖、酥松绵软、口胃纯甜、纯咸。因为北京是几代故 都,持久制造宫廷糕点,故造型精彩,制造精细,风味纯正,馅料多为山植、枣泥、豆沙、豆蓉 馅等,采用木樨调香。京式糕点另一凸起特点是民族风味,适合于汉、回、满、蒙、藏等民族 的口胃。 代表品种有宫饼、提浆月饼、自来红月饼、自来白月饼、京八件、鲜花藤萝饼、状元饼、 萨其马、启齿笑、蜜三刀等。 (2)苏式糕点 苏式糕点发源于姑苏地域。姑苏是江南一大城市,这为苏式糕点的 成长缔造了有益前提。至宋朝时苏式糕点作为一个奇特帮式即已构成。目前已成为全国 第二大糕点帮式,制造手艺广泛江南各地,成为南点的代表。 苏式糕点次要特点是米成品较多,馅料多用果仁、猪板油丁,用木樨、玫瑰等天然物质 调香,从晦气用合成香料和色素,饼皮条理清晰分明,口感酥松绵软,生齿即化,口胃重甜。 品种上米、麦成品参半,糕饼并重保健疗效,滋补强身。苏式糕点的代表品种有苏式月饼、 猪油年糕、杏仁酥、巧果、芝麻酥糖、糖年糕、八珍糕、酒酿饼等。 ()3广式糕点 广式糕点最后发源于民间食物,因为盛产大米,初期均是米成品。后 来因为清朝满人南下,带来了北方的饮食习惯,糕点品种添加了面粉成品。广州作为沿海 港口,对外互市较早,各式西点连续传人。因而,广式糕点是在民间食物的根本上,吸收北 方糕点和西式糕点的特点,连系当地域人民糊口习惯,工艺上不竭加以改良而成长起来 的,具有奇特的“南国风味”。广式糕点以广州地域为代表。目前正成为中国最有影响的 糕点帮式。 广式糕点的次要特点是重糖、重油,馅料多用椰丝、莲蓉、榄仁、糖渍肥膘,口胃苦涩油 润。甜中带咸,皮薄馅大,造型美妙、精巧,中西连系。广式糕点的代表品种是出名的广东 月饼,采用转化糖浆、花生油、视水等制成糖浆皮面团,馅料多用莲蓉、椰蓉、椰丝、豆蓉、蛋 黄、果仁、糖腌肥猪肉等,重油、重糖,概况油润、柔嫩,有光泽,皮薄馅多,口胃甜中带咸。 代表品种有纯正莲蓉月饼、五仁月饼、蛋黄莲蓉月饼、玫瑰豆沙月饼、腊肠叉烧月饼、火腿 月饼等。广式糕点代表品种还有鸡仔饼、莲花蛋糕、德庆酥、伦教糕、盲公饼、九江煎堆、莲 蓉酥角等。 (4) 扬式糕点 扬州是我国汗青上的文假名城,京杭大运河开通,扬州成了水陆交通 枢纽。经济的繁荣带来了糕点的昌盛,经隋、唐直至清代逐渐构成了奇特气概。后来传布 到镇江、南京、苏北、皖北一带。 扬式糕点的特点是工艺精深,制造精细,有 “维扬细点”的美名,造型玲珑新颖,别具一 格。馅料以黑麻、猪板油丁、蜜饯、芝麻油为主,重糖、重油、麻香风味凸起,口感酥脆。扬 式糕点的代表品种是维扬八件、黑麻椒盐月饼、重阳糕、蝴蝶酥、月宫饼等。 (5)闽式糕点 闽式糕点以福州地域为代表,发源于闽江流域和东南沿海一带,汗青 长久。据 八《闽纵横》记录,早在公元前202年,即有 “切糕”一类糕点问世。传说后汉期间 已有 “礼饼”作为婚娶时的聘礼,这种风尚至今仍很时兴。清代以来,福州糕点业已十分兴 第一章 焙烤食物常识 隆,“宝来轩”、“谢万丰”、“美且有”等名店接踵开业。 鸦片和平后,福州成为对外互市港口,传入西式糕点,使闽式糕点锦上添花。闽式糕 点的次要特点是馅料多用虾干、紫菜、桂圆、香菇、冬笋、糖腌肉丁等,口胃甜中带咸,香酥 油润,肥美、软糯,海鲜风味凸起,也具有稠密的乡土风味。闽式糕点的代表品种有福建礼 饼、闽虾月饼、桂圆月饼、什锦肉糕、金钱饼、光饼等。 (6)潮式糕点 潮式糕点是由广东潮州、汕头地域民间食物成长起来的,统称为潮“ 州茶食”。 潮式糕点的特点是重糖、重油、馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主,葱香风味凸起,苦涩 醇美。代表品种有妻子饼、春饼、冬瓜饼、潮州礼饼、潮州月饼、水晶饼等。 ()7 宁式糕点 宁波在古代曾属于越国,据 a《县通志》记录,早在春秋战国时代,此 地已有用米粉出产的各类糕点。此中世代相传的太“子糕”(也称为 “小王糕”),就是其时 越王儿子爱吃的糕点,至今仍是儿童喜好的佳品。到了明代,宁波已是一个经济繁荣的商 埠,同时宁式糕点也逐步构成奇特的气概。出格是清代咸康年间,宁式糕点的成长达到了 全盛期间,构成我国东南地域有影响的糕点帮式。 宁式糕点的次要特点是重糖、轻油、米成品占大都,出格是糕类多。辅料多用苔菜,滋 味鲜美,成品颜色青绿,口胃甜中带咸,咸里透鲜,凸起海藻风味。代表品种有苔菜月饼、 苔菜千层酥、软糕、细糕、苔丝糕、味精香糕、水绿豆糕、椒盐桃片等。 (8)绍式糕点 绍式糕点发源于清代中叶。两百多年前,绍兴一家名为 “王金四房” 的年糕店,创制了出名的香糕,风味奇特,口感极佳,被列为清代八大贡品之一。绍式糕点 在20世纪30年代处于昌盛期间,产物曾远销东南亚。 绍式糕点以米成品为主,辅料多用豆沙、蔗糖、糖渍板油,用天然木樨调香,晦气用化 学合成添加剂,椒盐风味凸起。代表品种是绍兴香糕、吉饼、获荃糕、百果糕、松仁糕、木樨 香糕、水晶糕、八珍糕、木樨炒米糕、玉露霜、天花粉等。 (9) 高桥式糕点 高桥式糕点亦称沪式糕点,是在上海浦东高桥镇一带农村民间点 心的根本上成长起来并逐渐构成一个帮式。鸦片和平前,浦东高桥镇一带农村中,逢年过 节和走亲访友时有送 塌“饼”的习俗。这种塌饼油润松酥,内馅各别,条理分明,每层薄似 皱纸,生齿即化,亦称千层饼。后来,塌饼的制造手艺传遍上海地域,制造手艺水准也不竭 提高。因为塌饼松酥多层,后来取名为松“饼”,是高桥式糕点中最典型的代表产物。同时 高桥式糕点吸收了京、苏、广式糕点的特长和风味,连系上海地域人们的饮食习惯,不竭改 进,逐步构成了兼有各帮式糕点利益的风味特点。 高桥式糕点的次要特点是轻糖、轻油,馅料以豆沙、玫瑰为主,辅以肥膘和板油,口胃 轻淡松香,油而不腻,苦涩爽口,糯而不a,工艺精细,米成品居多。代表品种是高桥松饼、 高桥薄脆、一口酥、高桥松糕、年糕、青团、粉蒸蛋糕、高桥夹沙粽。 (10)川式糕点 以成渝地域为代表,馅料多用蜜饯、花生、芝麻、核桃、猪板油丁,糯 米成品多。甜肥软糯,香酥松脆,重糖、重油,甜而可口,油而不腻,融合咸、甜、香、鲜于一 体,讲究余味余香,麻辣、辛辣风味凸起,顺应四川日照时间短,湿度大的特点。代表品种 有合川桃片、米花糖、梓撞酥饼、葡萄仿等。 (11)滇式糕点 以昆明地域为代表,显:著特点是重油、重糖,糖和油的用量都比其它 烘焙工— 根本学问 帮式糕点多。可是油重而不腻,味甜而爽口。代表品种是云腿月饼、面筋萨其马等。 各处所名点有:天津的提浆月饼;河北的蜂蜜麻糖;山西的太谷饼、闻喜煮饼;内蒙古 的庙提浆月饼、刀切;辽宁的葱花缸炉;黑龙江哈尔滨老鼎丰的川酥月饼、蜜制百果月 饼;安徽安庆的墨子酥、寿县的大救驾;江西贵溪的灯炷糕;山东济南的糖酥煎饼;河南的 蛋松果、重阳花糕;湖北的黄石港饼、香草蛋糕;湖南长沙的牛奶法饼;广西柳城云片糕;云 南的云腿月饼、面筋萨其马、重油荞托、威宁荞酥;贵州遵义鸡蛋糕;山西渭南市的水晶糕; 甘肃敦煌的空心果;西藏藏族食物“推”;宁夏回族食物清真果粉。 (三)我国焙烤食物行业取得的次要成绩 1.行业产物布局进一步获得优化 20世纪90年代前,焙烤食物行业产物布局比力单一,糕点产物以中式糕点为主,品 种枯燥、花色不多、档次不高,如保守的桃酥、酥皮八件、月饼等;西式糕点以华诞蛋糕为 主,其它品种较少;面包产物以主食面包为主,花式面包较少;饼干产物以韧性、酥性、苏打 饼干为主,兼有少量的华夫、蛋圆、蛋卷、夹心、曲奇、水泡、粘花饼干等,高档饼干较少。 “九五”期间,中外饮食文化和手艺消息交换进一步加强,外国企业继续在华投资,特 别是港商、台商独资企业成长势头猛增。独资企业先辈的工艺手艺和加工设备、新材料、 新型食物添加剂、新鲜的包装装演、立异和质量信得过的产物、现代企业运营办理模式及 理念、强烈的告白认识、市场认识、品牌认识、名牌认识和质量认识,使其产物敏捷占领了 国内很大一部门市场份额。如饼干的出名品牌 齐“宝”、“纳贝斯克”、嘉“士利”、康“元”、 达“能”、嘉“顿”、“奥利奥”、趣“多多”等均是独资或合伙企业出产的。糕点中的戚风蛋糕、 橄榄蛋糕、彩色蛋糕卷、慕司蛋糕、植脂鲜奶油蛋糕等均来自港、台地域。中秋月饼仍牢牢 地占领着国内市场,此中的不少馅料加工手艺是来自港、台地域,使保守的中秋月饼注人 了新的活力和文化内涵。焙烤食物工业的产物布局进一步获得优化,推进了产物的升级 换代,面包、饼干、糕点三大类产物总体上呈质量进一步提高、品种进一步丰硕、市场发卖 额稳步扩大的优良态势。市场上焙烤食物琳琅满目、品种丰硕、供应充沛,部门产物有供 过于求现象。饼干行业有相当部门产物出口,广东饼干仍是国内出产供应大户,市场份额 占50%一60%。 2.企业的组织布局及结构布局获得了较大改善 除了独资、合伙企业继续成长以外,相当部门国有企业或集体企业,采纳改组、结合、 兼并、租赁、承包运营、股份、股份合作制、出售等形式,成立起合适市场经济纪律的多种经 济形式。“九五”期间,焙烤食物行业中个别私营企业获得了很大成长,在部门大中城市或 地域其规模、比例以至跨越了国有和集体企业。多种经济形式的具有,使全行业的企业内 部办理体系体例和运营机制发生了严重变化,成立了合作机制和市场认识,使焙烤食物行业更 加充满了朝气和活力。目前,全国各省、市、自治区无论城市仍是村落,几乎都有了面包、 糕点出产企业,面包、糕点再也不是城里人的专利了。 除了饼干在20世纪80年代已根基上构成了机械化大出产外,出产面包、糕点的大都 企业为中小型规模或前店后厂。手艺、工艺、设备比力先辈的企业大都集中在北京、上海、 广州及东南沿海地域或大中城市,如市场份额较大的饼干企业多集中在广东省。“九五” 期间,中西部地域焙烤食物企业的手艺、工艺、设备、原料等方面也获得了很大改善。 第一章 焙烤食物常识 9 3.逐渐采用规格化和公用化的根本原辅料 焙烤食物所需要的原辅料分为根基材料和辅助材料两大类。根基材料次要有小麦 粉、油脂、糖、乳成品、蛋成品等;辅助材料有各类食物添加剂等。鼎新开放前,我国的原辅 材料根基上是通用型的,很难满足分歧焙烤食物的质量要求。如小麦粉品种单一,仅仅有 特制一等粉、特制二等粉、尺度粉和通俗粉四个品种。这四种面粉无论制造面包、糕点、蛋 糕和饼干,与发财国度的公用粉比拟,都达不到质量要求,具有着很大差距。油脂更是如 此,根基上是各类油料作物的毛油,其次是猪油和少量奶油。鼎新开放以来,出格是 “九 五”期间,焙烤食物的根本原料工业成长敏捷,面包粉、糕点粉、饼干粉、蛋糕粉等系列公用 粉;焙烤食物公用全脂大豆卵白粉;面包用人造奶油和起酥油、饼干用人造奶油和起酥油、 糕点用人造奶油和起酥油、蛋糕用人造奶油和起酥油、月饼公用油脂、蛋糕保鲜剂、月饼保 鲜剂等规格化的公用原辅料已大量上市。发酵力大、活性高的各类干、鲜酵母,如法国的 燕牌;荷兰的快美平;澳洲的马利、发发、梅山牌;丹麦的安琪等接踵落户国内市场。乳化 剂、面粉(团)改良剂、复合膨松剂、增稠剂、香精香料、防腐剂、蛋糕发泡剂、甜味剂等各类 食物添加剂;植脂奶油、粉末油脂、粉末糖浆、全糖粉、果冻粉、塔塔粉等新材料已普遍使用 于焙烤食物中。规格化、公用化的原辅材料的大量利用,从全体上提高了我国焙烤食物的 档次,缩小了与发财国度的差距。21世纪我国焙烤食物所用的原辅材料将全数达到规格 化和公用化。 4.积极采用国表里先辈的出产工艺 从中华人民共和国开国到20世纪80年代初,因为闭关锁国,贫乏国内交际流,我国 的面包、饼干、糕点出产工艺仍是相当掉队的,绝大大都工序是手工操作,机械化程度很 低,出产前提简陋,产质量量不不变。鼎新开放推进了国表里焙烤食物行业的手艺交换和 手艺前进。在承继保守奇特出产工艺手艺的根本上,不竭总结、提高、完美和发扬光大,如 面包的一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法;饼干的热粉面团操作法、冷粉面团操作法、 滚印、冲印成型手艺。同时,不竭引进、消化和接收国外先辈的工艺手艺,中西连系、洋为 顶用,推陈出新,如出产面包的冷冻面团法、留宿面团法、低温发酵法、快速发酵法、两次搅 拌一次发酵法;饼干的半发酵工艺、持续发酵工艺、面团叠层手艺、滚切冲印成型工艺、喷 油手艺、拾掇手艺、包装手艺等。糕点的低温叠层起酥成型手艺、蛋糕面糊的一次搅打发 泡手艺、蛋糕面糊的快速发泡手艺、蛋糕面糊的蛋清蛋黄分打夹杂手艺等。 5.鼎力引进、消化、接收、采用先辈的加工设备 九“五”期间,焙烤食物行业高度注重国际先辈设备的引进、消化、接收和立异,不竭更 重生产设备,加大手艺革新力度,勤奋改善出产前提。如多功能变速搅拌机、面包半主动 朋分滚圆机、持续朋分滚圆机、电动面团定量朋分机、持续式压面机、主动控温控湿整形 机、主动控温控湿发酵箱、醒发箱、方包 主动出产线、汉堡面包出产线、丹麦面包出产线、法 式花色面包出产线、全主动面团冷藏发酵箱、醒发箱、分层上下火零丁节制的电烤炉、热风 扭转电烤炉、控温控湿的扭转电烤炉,全 主动节制、耗能低、加热快、受热平均的煤气炉等; 糕点酥皮机、蛋塔月饼成型机、使用计较机和光电传感器节制的月饼全主动包馅成型机、 真空主动恒温电炸锅,以及出产各类曲奇点心的全能糕点机、全能包馅机械人;主动控温、 轻柴油为燃料、夹层导热油加热、温度平均、无污染、不发生焦化、全主动节制的炒馅锅;滚 10 烘焙工— 根本学问 切式饼干出产线、滚切一滚印式夹杂饼干出产线(两机一炉)、曲奇饼干出产线、叠层夹酥 机、糖盐撒布刷蛋机、喷油机、饼干拾掇机等。与此同时,出产烘焙食物的工器具也获得了很 大更新,如欧式铝合金烤盘、镀铝不粘烤盘、镀铝烤盘、法度面包烤盘、汉堡不粘烤盘、白铁烤 盘、吐司面包不粘烤盘、橄榄蛋糕烤听、罗兰蛋糕烤听、木瓜烤听、船型烤听、椭圆烤听、菊花 烤听、布丁蛋糕烤听、梅花蛋糕烤听等多种样式的烤盘,替代了保守的黑铁烤盘。多层塑胶 华诞(艺术)蛋糕架(塔)、各类卡通模子、塑胶量杯、进口裱花袋、分片器、三角轮刀、糖粉筛粉 器、勾当粉饰器、生肖模、蛋糕夹层切割器、塑胶粉饰片、花嘴换模器、花针、特殊花嘴等工器 具,不只愈加便利加工和操作,并且添加了产物的花色品种,提高了产物档次。 6.勤奋改善产物的包装装A “九五”期间,焙烤食物行业不竭采用包装新手艺、新工艺、新材料,重视产物包装装演 和告白宣传。产物由20世纪80年代前的不包装或简单包装,到此刻采用现代包装手艺 和包装材料,如真空包装、无菌包装、充气包装、脱氧包装等。包装装a不只提高了保质 期,防止食物污染,还美化宣传了产物。 新手艺、新工艺、新材料、新设备的普遍使用,降低了劳动强度,改善了出产前提,提高 了出产效率。 7.企业的手艺立异认识不竭加强,产物的科技含量不竭提高 “九五”期间,焙烤食物行业依托科技前进,革新保守工艺,提高了产物的科技含量和 质量,加强了产物的市场所作力。生物手艺、新材料手艺、电子消息手艺、能源手艺、环保 手艺的普遍使用,深刻地改变了保守的出产工艺、加工设备和产质量量。如电子计较机、 微处置机已使用于焙烤食物的出产过程节制和检测;酶工程、发酵工程、微胶囊手艺、挤压 膨化手艺、超微破坏手艺、二氧化碳超临界萃取手艺等已使用于原辅材料及食物添加剂的 研制、开辟、出产、提取、造粒和处置;速冻和冷冻、冷藏手艺已使用于面包、糕点的出产和 保鲜,如冷冻面团和冷冻柜台;无菌包装、真空包装、辐照杀菌、微波杀菌等手艺已用于焙 烤食物的保质和保鲜。 8.科技前进认识不竭提高,名牌产物企业不竭出现 焙烤食物行业恰是依托先辈的科学手艺,开辟、建立了一批批享誉长城表里、大江南 北的名牌产物,如出名的“广东月饼”、植“脂鲜奶油华诞蛋糕”、戚“风蛋糕”;饼干行业的 齐“宝”、纳“贝斯克”、嘉“士利”、康“元”、达“能”、嘉“顿伙 “奥利奥”、趣“多多”、华“威”、太“ 平”、“乐芝”、“都丽”、“统泰”、甜“趣”、德“趣”、旧‘清”等品牌,以及其它便利食物、冷冻食 品、保健食物、微波食物等。而且出现了一批名牌产物出产企业,如上海新侨、冠生园、原 利、元祖、德丰、泰康、利男居;北京稻香村、宫颐府、高丽堂、聚庆斋、天顺斋、板桥府、宝兰 斋、溢膳坊、清华斋、祥聚公、正明斋、奥力发、昆仑大地、大顺斋;广州莲香楼、陶陶居、大三 元、趣香、维邦、圣安娜、利口福;深圳山河宏达、竹园、西安一哈尔滨米旗、西安富美、安琪; 哈尔滨秋林、纽埃坡;杭州利民、新合、天香、颐香斋、翠心斋;江西乔家栅;大连食物厂;太 原双合成;姑苏香格里拉;天津津乐土、西林 ;成都芸香;湖北十堰东方;合肥万友。 9.国表里手艺交换和培训勾当日益活跃,行业全体本质遍及提高 20世纪80年代初,我国焙烤食物行业员工中具有大中专文化程度的不足1%,科技 人员和工程手艺人员更是奇缺,受过焙烤手艺培训的特地人才也少少。鼎新开放后,国度 第一章 焙烤食物常识 鼎力奉行科教兴国、科学手艺是第终身产力、尊重学问、尊重人才的成长计谋;港、澳、台地 区和发财国度纷纷在中国大陆投资建厂,带来了焙烤食物出产的新手艺、新工艺、新材料、 新设备,更带来了现代运营办理方面的新思惟和新理念。鼎新开放使焙烤食物行业的思 想观念不竭更新,科技认识、人才认识、市场认识和合作认识不竭加强。他们充实认识到, 企业要在激烈的市场所作中站稳脚跟,企业要有成长后劲,起首要培育高本质的科技人才 和办理人才。中国大陆企业纷纷邀请港、澳、台地域和发财国度同业来交换与合作,组团 到港、澳、台地域和发财国度的焙烤企业去调查和进修,切身感遭到发财地域和发财国度 的现代化程度,看到了本身的差距,树立了现代企业运营办理理念。同时,各省市纷纷建 立了由大专院校和特地学校构成的培训机构,国表里的各类手艺培训勾当普遍开展,企业 派人积极加入。比力有影响的有哈尔滨贸易大学、江南大学、广州华美焙烤手艺培训中 心、广州成功焙烤专业学校、北京金麦食物手艺开辟公司、上海早苗焙烤手艺培训核心、广 东番禺梅山一马利酵母无限公司、上海粮食学校等。 \ 此外,全国已有100多所高校的食物工程(科学)系,100多所粮食或轻工学校设置了 焙“烤食物工艺学”课程,培育高条理的硕士生、本科生、大中专生。这些高条理的焙烤食 品专业人才已分布在饼干、面包、糕点、根本原辅材料、出产设备、运营办理、市场营销等各 个范畴,大大改善了焙烤食物行业的人员布局和学问布局。使焙烤食物行业的全体本质 有了很大提高,无力地鞭策了行业的科技前进。目前,沿海发财地域的焙烤企业,大中专 结业生已达到员工总数的10%-20%,工程手艺人员达到员工总数的5%以上。 10.行业办理不竭加强,行业尺度不竭健全和规范 从新中国成立到20世纪%年代初,因为受打算经济体系体例的影响和束缚,我国焙烤食 操行业实行的是条块朋分的办理体系体例,分离在轻工、贸易、粮食、供销社、农业等系统。没 有同一的行业办理机构和行业尺度,办理上各自为政,很是紊乱,政出多门。在鼎新开放 的鞭策下,个别、私营、合伙、独资企业、股份制企业异军突起,完全打破了打算经济的旧体 制,惹人了市场经济的新机制,为焙烤食物行业带来了新的朝气和活力。同时,我国又处 于市场经济扶植的初级阶段,企业之间呈现了无序和不公允市场所作,行业的同一办理和 规范工作鱼待加强。19%年,在原中国轻工总会内成立了“中国焙烤食物糖成品工业协 会”,这是开国以来成立的第一个跨部分、跨行业的全国性行业协会。协会成立以来,积极 开展全国性行业勾当,组织手艺交换、原辅料和设备展现会,出书行业手艺通信,组团调查 发财国度焙烤食物行业的手艺、工艺、设备及办理环境,开展名牌产物、优良产物、质量信 得过产物鉴评保举勾当,举办了五届中国月饼节勾当,对市场上出售的焙烤食物质量进行 抽样检测和质量监视等。 在打算经济体系体例时,焙烤食物贫乏全国同一施行的质量尺度。原轻工业部和贸易部 别离制定各自的面包、糕点和饼干质量尺度。统一类焙烤食物,轻工企业和商办企业却执 行各自主管部分的质量尺度,而面临的却都是泛博消费者,这是很纷歧般的。此外,焙烤 食物的分类也是八门五花,既不科学,也不现实。在国度质量手艺监视局的同一带领下, 经原中国轻工总会、国内商业部的分工和归口,制定了全国同一的面包、糕点、饼干分类和 质量行业尺度,卫生部归口制定了焙烤食物的卫生尺度,各企业还制定了企业尺度,部门 原辅料、术语和查验方式等还制定了国度尺度。 烘焙工— 根本学问 目前,焙烤食物的国度尺度次要有GBD/T7100-1986糕《点饼干面包卫生尺度》; GB/T3865-1983《中式糕点质量查验方式》;(刑T5009.56-1996糕《点卫生尺度的阐发 方式》;GB/T4789.24-1994和GB/T4789.15-1994(食物卫生微生物查验方式》;GB/T 12140-1989糕《点卫生术语》;GB/T7099-2003糕《点面包卫生尺度》等。行业尺度次要 有QB/T1253-1991饼《干通用手艺前提》;QB1433.1一1433-11-1992饼《干》;QB 1252-1991《面包》;SB/T10222一10227-1994《中式糕点通用手艺前提》;SB/T10033- 1992《中式糕点分类》;SB/T10350-2002月《饼馅料》;SB/T10226-2002月《饼类糕点通 用手艺要求));SB/T10351.1-2002广《式月饼》;SB/T10351.2-2002京《式月饼》;SB/T 10351.3-2002苏《式月饼》等。按照行业尺度,饼干产物分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼 干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼干和其它 饼干11类;中式糕点分为烘烤成品(包罗12类)、油炸成品(包罗7类)、蒸煮成品(包罗8 类)、熟粉成品(包罗5类)和其它成品五大类。焙烤食物分类的根基同一,有益于企业的 出产办理、行业的同一办理和手艺交换以及讲授、科研、开辟等。 尺度化是组织焙烤食物行业进行现代化出产的主要手段,是出产企业进行科学办理 的主要构成部门,是国度质量监视部分和卫生监视部分对产质量量和卫生尺度进行监视 的法令根据,是国度的一项主要手艺经济鼎新。焙烤食物国度尺度、行业尺度和企业尺度 的制定、贯彻和落实,对包管焙烤食物质量,推进行业科技前进和手艺交换,阐扬了极其重 要的感化。 第二节 焙烤食物的分类及特点 一、学 习 方针 通过本节进修,控制面包、中西式糕点的分类、中西糕点的区别、中式糕点的特点,中 式糕点的饮食文化特点等方面的根基学问。 二、面包的分类 目前,国际上尚无同一的面包分类尺度,分类方式较多,次要有以下几种分类方式。 (一)按面包的柔嫩度分类 按面包的柔嫩度分类可分为硬式面包和软式面包。 (1)硬式面包 如法国面一包、荷兰面包、维也纳面包、英国面包,以及我国出产的赛 克、大列巴等面包。这类面包以欧式为主。 (2)软式面包 如大部门亚洲和北美洲国度出产的面包。出名的汉堡包、热狗、三明 治等面包,我国出产的大大都面包属于软式面包。 (二)按质量档次和用处分类 按质量档次和用处分类可分为主食面包和点心面包。 (1)主食面包 亦称配餐面包,配方中辅助原料较少,次要原料为面粉、酵母、盐和 糖,含糖量不跨越面粉的7%。如吐司面包等。 第一章 焙烤食物常识 (2)点心面包 亦称高档面包,配方中含有较多的糖、奶油、奶粉、鸡蛋等高级原料。 如奶油面包、鸡蛋面包等。 (三)按成型方式分类 按成型方式分类可分为通俗面包和花式面包。 (1)通俗面包 以小麦粉为主体,加适量糖、盐、油脂,成型比力简单的面包。 (2)花式面包 以小麦粉为主体,加适量糖、盐、油脂并添加蛋品、乳品、果料等,成型 比力复杂,外形多样化的面包,如各类动物面包、夹馅面包、起酥面包等。 (四)按用料分歧分类 按用料分歧分类可分为奶油面包、生果面包、鸡蛋面包、椰蓉面包、巧克力面包、全麦 面包、杂粮面包等。 (五)中国台湾面包分类 1.硬式面包及餐包 配方中利用糖、油脂量皆为面粉用量的4%以下。 2.软式面包及餐包 配方中利用糖、油脂量皆为面粉用量的4%一10%. 3.甜面包 配方中利用糖、油脂量皆为面粉用量的10%以上。馅料(含内部包馅和外表粉饰)应 为面团重的20%以上。 4.特殊面包 (1)油炸面包 凡是以油炸取代烘烤的面包。 (2)蒸面包 凡是以汽蒸取代烘烤的面包。 (3)裹油面包 分为欧式低成分和美式高成分两类。配方中低成分类利用糖、油脂 量皆为面粉用量的10%以下;配方中高成分类利用糖、油脂量皆为面粉用量的20%以上, 而且裹人面团内的油脂用量不得低于面团总量的20%。制造时需要颠末折叠,使产物产 生清晰的条理,口感酥脆。 (4)谷类面包及餐包 凡是在软式或硬式面包中添加各类谷物、果类、蔬菜,添加量 不得低于面粉用量的20%的产物。 (5)全麦面包及餐包 凡是在配方中利用全粒小麦磨成的全麦粉制造的产物。 (6)鼓皮面包及餐包 凡是在配方中利用A皮而晦气用全麦粉制造的产物,鼓皮使 用量不低于面粉用量的14%,, ()7 平板面包 凡是在软式或硬式面包中,面团整构成为薄扁平状,直径大于10厘 米以上,有加馅料或不加馅料的产物〕 (8)特定材料面包及餐包 凡是在软式或硬式面包中添加答应的辅料,凸起其特有 风味特色,该辅料添加量不低于面粉用量的20%的产物。 (9)牛奶面包 配方中奶粉利用量不得低于面粉用量的8%的产物。 (10)鸡蛋面包 配方中按鸡蛋固形物利用量不得低于面粉用量的2.5%的产物。 (六)中国大陆面包分类 中国大陆的面包按产物的物理J性质和食用口感进行分类。 烘焙工— 根本学问 1.软式面包 配方中利用较多的糖、油脂、鸡蛋、水等柔性原料,糖、油脂用量皆为4%以上,组织松 软,布局细腻的面包。 2.硬式面包 配方中利用小麦粉、酵母、水、盐为根基原料,糖、油脂用量皆为4%以下,表皮硬脆, 有裂纹,内部组织柔嫩,品味性强,麦香味浓的面包。 3.起酥面包 起首以小麦粉、酵母、糖、油脂等为根基原料搅拌成面团,发酵后再包人奶油,经压片、 折叠、冷藏、整形、醒发、烘烤而制成的条理清晰,口感酥松的面包。 4.调度面包 在烘烤前醒发完成后的面包坯概况添加生果、蔬菜、肉类等各类佐料,烘烤成熟;或烤制 成熟的面包经切割、加工后在面包两头夹入生果、蔬菜、肉类、沙拉、果酱等而制成的面包。 5.艺术面包 配方中利用较多的油脂,较少的水分,利用较少的酵母或晦气用,表皮较硬、有光泽, 内部组织慎密健壮,以艺术抚玩为次要 目标的面包。 6.其它面包 除了上述5类面包以外的面包。 各式面包的特点见表1一I.. 表 1一, 各式面包特点简表 类 别 法度 以以棍棍子子面面包包为为主主,,皮皮为为硬t壳,心里松软 英式 大都产物采用一次发酵法制成,发酵程度较小,典型产物是夹肉、蛋、菜的三明治 大都产物采用一次发酵: 面包式样多,有橄榄形、棒形、半球形等。有些品种加人良多辅料,养分丰硕,如皮夹子面包、意大利 面包式样多,有橄榄形、· 意式 面包 以以黑黑麦麦粉粉为为主次要要原原料料浮,多采用一次发酵法,面包的酸度较大,如黑面包,维生素C含量高于其它主食 德式 面包 以小麦粉面包为主,也有部门燕麦粉面包。外形有大圆形或梭子形等,表皮硬而脆(冷后发韧),酸 以小麦粉面包为主,也羊 俄式 度较高 美式 以以长长方方形形白白面面包包为为主主I,松f,软,弹性足 三、中式糕点的分类 SB/T10033-1992行业尺度划定了中式糕点的同一分类。分类准绳是“以出产工艺 和最初熟制工序”分类。 (一)烘烤成品 烘烤成品是以烘烤为最初熟制工序的一类糕点。 1.酥类 第一章 焙烤食物常识 酥类是利用较多的油脂和糖,调制成酥性面团,经成型、烘烤而制成的组织不分条理, 口感酥松的成品。如京式的核桃酥、苏式的杏红酥等。 2.松酥类 松酥类是利用较多的油脂,较多的糖(包罗砂糖、绵白糖或怡糖)辅以蛋成品或乳成品 等,并加人化学松散剂,调制成松酥面团,经成型、烘烤而制成的松散的成品。如京式的冰 花酥、苏式的香蕉酥、广式的德庆酥等。 3.松脆类 松脆类是利用较少的油脂,较多的糖浆或糖调制成糖浆面团,经成型、烘烤而制成的 口感松脆的成品。如广式的薄脆、苏式的金钱饼等。 4.酥层类 酥层类是用水油面团包人油酥面团或固体油,经频频压片、折叠、成型、烘烤而制成的 具有多条理、口感酥松的成品。如广式的千层酥等。 5.酥皮类 酥皮类是用水油面团包人油酥面团制成酥皮,经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮分层 次的成品。如京八件、苏八件、广式的莲蓉酥等。 6.松酥皮类 松酥皮类是用松酥面团制皮,经包馅、成型、烘烤而制成的口感松酥的成品。如京式 的状元饼、苏式的猪油松子酥、广式的莲蓉甘露酥等。 7.糖浆皮类 糖浆皮类是用糖浆面团制皮,经包馅、成型、烘烤而制成的口感柔嫩或韧酥的成品。 如京式的提浆月饼、苏式的松子枣泥麻饼、广式月饼等。 8.硬酥类 硬酥类是利用较少的糖或怡糖,较多的油脂和其它辅料制皮,经包馅、成型、烘烤而制 成的外皮硬酥的成品。如京式的自来红、自来白月饼等。 9.水油皮类 水油皮类是用水油面团制皮,经包馅、成型、烘烤而制成的皮薄馅饱的成品。如福建 礼饼、春饼等。 to.发酵类 发酵类是采用发酵面团,经成型或包馅成型、烘烤而制成的口感柔嫩或松脆的成品。 如京式的切片缸炉、苏式的酒酿饼、广式的西樵大饼等。 11.烤蛋糕类 烤蛋糕类是以禽蛋为次要原料,经打蛋、调糊、注模、烘烤而成的组织松软的成品。如 苏式的木樨风雅蛋糕、广式的莲花蛋糕等。 12.烘糕类 烘糕类是以糕粉为次要原料,经拌粉、装模、炖糕、成型、烘烤而制成的口感松脆的糕 类成品。如苏式的五香麻糕、广式的淮山鲜奶饼、绍兴香糕等。 (二)油炸成品 油炸成品是以油炸为最初熟制工序的一类糕点。 烘焙工— 根本学问 1.酥皮类 酥皮类是用水油面团包人油酥面团制成酥皮,经包馅、成型、油炸而制成的饼皮分层 次的成品。如京式的酥盒子、苏式的花边饺、广式的莲蓉酥角等。 2.水油皮类 水油皮类是用水油面团制皮,经包馅、成型、油炸而制成的皮薄馅饱的成品。 3.松酥类 松酥类是利用较少的油脂、较多的糖或怡糖,辅以蛋成品或乳成品等,并加人化学疏 松剂,调制成松酥面团,经成型、油炸而制成的口感松酥的成品。如京式的启齿笑、苏式的 炸食、广式的炸多叻等。 4.酥层类 酥层类是用水油面团包人油酥面团,经频频压片、折叠、成型、油炸而制成的条理清晰 的成品。如京式的马蹄酥等。 5.水调类 水调类是以面粉和水为次要原料制成水调面团,经成型、油炸而成的口感松脆的制 品。如京式的炸大排叉等。 6.发酵类 发酵类是采用发酵面团,经成型或包馅成型、油炸而制成的外脆内软的成品。如广式 的大良蹦砂等。 7.上糖浆类 上糖浆类是先制成生坯,经油炸后再拌(浇、浸)人糖浆的口感松酥或酥脆的成品。如 京式的蜜三刀、苏式的批把梗、广式的雪条等。 (三)蒸煮成品 蒸煮成品是以蒸制或水煮为最初熟制工序的一类糕点。 1.蒸蛋糕类 蒸蛋糕类是以禽蛋为次要原料,经打蛋、调糊、注模、蒸制而成的组织松软的成品。如 京式的百果蛋糕、苏式的夹心蛋糕、广式的莲蓉蒸蛋糕等。 2.印模糕类 印模糕类是以熟制的原辅料,经拌和、印模成型、蒸制而成的口感松软的糕类成品。 3.韧糕类 韧糕类是以糯米粉为次要原料制成生坯,经蒸制、成型而制成的韧性糕类成品。如京 式的百果年糕、苏式的猪油年糕、广式的马蹄糕等。 4.发糕类 发糕类是以面粉或米粉为次要原料调制成面团,经发酵、蒸制、成型而成的带有蜂窝 状组织的松软糕类成品。如京式的白蜂糕、苏式的米枫糖、广式伦教糕等。 5.松糕类 松糕类是以粳米粉为次要原料调制成面团,经成型、蒸制而成的口感松软的糕类制 品。如苏式的松子黄千糕、高桥式的百果松糕等。 6.粽子类 第一章 焙烤食物常识 粽子类是以糯米为次要原料,两头裹以(或不裹)果仁、果料、籽仁、肉类等辅料,用粽 叶(或荷叶)包扎,经水煮而成的成品。。 7.糕团类 糕团类是以糯米粉为次要原料,经包馅(或不包馅)、成型、水煮而成的成品。如元宵等。 8.水油皮类 水油皮类是用水油面团制皮,经包馅、成型、水煮而成的成品。 (四)熟粉成品 熟粉成品是将米粉或面粉事后熟制,然后与其它原辅料夹杂而制成的一类糕点。 I.冷调韧糕类 冷调韧糕类是用糕粉、糖浆和冷开水调成有较强韧性的软质糕团,经包馅(或不包 馅)、成型而制成的糕类成品。如闽式的食珍橘红糕等。 2.冷调松糕类 冷调松糕类是用糕粉、潮糖或糖浆拌和成松散性的糕团,经成型而制成的松软糕类制 品。如苏式的松子冰雪酥、清阔酥等〕〔 3.热调软糕类 热调软糕类是用糕粉、糖和滚水调成有较强韧性的软质糕团,经成型而制成的柔嫩糕 类成品。 4.印模糕类 印模糕类是用熟制的米粉为次要原料,经拌和、印模成型等工序而制成的口感柔嫩或 松脆的糕类成品。如苏式的八珍糕,广式的莲蓉水晶糕等。 5.片糕类 片糕类是以米粉为次要原料,经拌粉、装模、蒸制或炖糕、切片而制成的口感绵软的糕 类成品。 (五)其它成品 除上述各类成品以外的糕点。 四、西式糕点的分类 西式糕点是从外国传人我国的糕点的统称,具有西方民族气概和特色。如德式、法 式、英式、俄式等。目前,我国还没有对西式糕点同一分类,根基分类如下。 (一)干点心类 干点心类是将面粉、奶油、糖、蛋等调成分歧性质的面糊或面团,经成型、烘烤而制成 的口感松脆的糕点。 (二)小干点类 小干点类是用面粉、奶油、糖、蛋等为原料,经挤糊、烘烤而制成的玲珑新颖,香酥、松 脆的糕点。 同义词:小西饼、小点心、茶酥。 (三)裱花蛋糕类 裱花蛋糕类是由蛋糕坯和粉饰料构成,饰料多采用卵白、奶油、果酱、生果等,成品装 18 烘焙工— 根本学问 饰精巧,图案美妙的糕点。 同义词:水点心、花蛋糕。〕 (四)清蛋糕类 清蛋糕类是以蛋、糖、面粉为次要原料而制成的糕点。 (五)油蛋糕类 油蛋糕类是以面粉、蛋、糖和油脂为次要原料而制成的糕点。 同义词:油糕。 (六)卵白点心类 卵白点心类是以卵白、糖和面粉为次要原料,经低温烘烤而制成的糕点。 (七)奶油清酥类 奶油清酥类是将面团包入奶油,经频频压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的条理清晰、口 感酥松的成品。 (八)奶油混酥类 奶油混酥类是将奶油和人面团中,经成型、烘烤而制成的没有条理,口感酥松的成品。 (九)气鼓类 气鼓类是以面粉、油脂、蛋为次要原料,加热调制成糊,经挤注、烘烤成空心坯,冷却后 加馅、粉饰而制成的糕点。 同义词:泡夫、哈斗。 五、中点与西点的区别 西点次要是指来 自欧美等国度的糕点。中点与西点的区别有以下几点。 1.用料特点 西点在用料方面偏重于奶油、牛油、鸡蛋、巧克力、可可、果料等。中点偏重利用面粉、 猪油、动物油和糖。 2.工艺特点 西点在制造工艺上比力复杂,多采用夹馅、挤花、裱花,重视粉饰和斑纹图案。中点装 饰比力简单。 3.风味特点 西点在风味上凸起奶油、可可、巧克力、生果、鸡蛋味。中点偏重香、甜、咸等风味。 4.品种特点 西点在品种上相对比力少一「些,以各类蛋糕为主,如奶油蛋糕、巧克力蛋糕、生 日蛋 糕、成婚蛋糕等。中点则有几千个品种。 六、中国糕点的特点 (一)风俗特点 每年夏历七月初七,在姑苏民间有吃巧果、巧酥的风尚。以表达夫妻恩爱,盼愿团聚 的表情。古代诗人蔡云写诗:“多少女伴拜前庭,艳说银河驾鹊翎,巧果堆盘争负胜,年年 乞巧祈双星”。 第一章 焙烤食物常识 在中国,每年夏历十二月二十三日(俗称小年),过去民间常有灶糖、灶饼祭祀灶神(俗 称灶王爷)的风尚。如福建的灶糖、灶饼,宁波的祭祀灶果等。 元宵是正月十五人们最喜爱的食物,传说吃了元宵一年内不会生病,吉利平和。 春节吃年糕是中国最风行的风尚。民间有如许一个传说,春秋战国期间,吴王阖间从 其时军事需要考虑,命伍子肯筑城,称之谓阖间大城。伍子青曾吩咐侍从说,我身后如国 遭难,民饥食,可往相门城下掘地三尺得食。后来伍子青惨遭诬陷,自刻身亡,吴国也亡于 越国,居民饥饿断食。侍从世人想起伍子青的嘱托,便率领城内居民前去相门拆城掘地, 这才发觉本来相门的城砖不是用土壤做的,而是糯米磨成粉制成的 “砖”。姑苏人民为了 留念伍子肯的功勋和纪念他的爱国忧民,每逢春节,人们用糯米做成像砖一样的年糕食 用,这种风尚不断传播至今。 每年蒲月初五端午节,人们都要吃粽子,到江河湖泊边去 “踏青”,这种风尚是为了纪 念我国伟大爱国诗人屈原。屈原蒲月初五投泪罗江而死。其时楚国人民为了暗示热爱屈 原和对他的敬意,不让鱼、虾、蟹吃掉屈原尸体,向江河里倒米,后来每到蒲月初五用竹叶 包糯米煮或用竹筒蒸饭吃,构成了此刻的粽子。 中秋节弄月食月饼是我国人民的保守习俗。 吉饼是宁式糕点的包馅类产物,汗青长久,相传始创于明朝,是春节期间祠堂供奉的 祭品。食用它有吉利、喜庆之意,也是婚礼、节日捐赠佳品。 (二)时令特点 中国糕点四时八节均有应时品种上市,四时分明。苏式糕点就有 “春饼、夏糕、秋酥、 冬糖”的应时纪律,故有 “四时茶食”之称。 春季:有京式的鲜花藤萝饼;;)I}式的鲜花活油饼;苏式的酒酿饼、雪饼;扬式的香糖、 素枣糕、玉兰片、眉公饼;潮式的春饼、春卷等,顺应人们春季败火,万物复活,百花齐放的 心理。夏日:各帮式均有绿豆糕;广式的马蹄糕、伦教糕、千层糕;苏式的薄荷糕、小方糕; 扬式的潮糕、冰雪糕等,满足人们夏日消暑解毒、清热风凉的需要。秋季:有各式月饼,苏 式的如意酥、菊花酥;扬式的月宫饼、巧果仁等,顺应人们对五谷丰登、春种秋收,秋高气爽 的喜悦表情。冬季:有京式的蜜三刀,蜜供;各帮式的萨其马;苏式的芝麻酥糖、各式年糕 和蛋糕;橘红糕,扬式的蜂糖糕、雪片糕、大京果等,这些产物均重糖、重油,以满足冬季人 们加强体能,抗寒御寒的需要。 (三)应节特点 在中国的保守节日均有应节糕点上市,如春节的年糕、蛋糕、广式的莲蓉酥角、椰丝酥 角、什锦冬果、豆沙软角等;元宵节的元宵;清明节的苏式的风雅糕、闽式的光饼等;端午节 的粽子;重阳节的重阳糕;中秋节的月饼。 (四)民族特点 中国是一个多民族国度,糕点也充实表现了各民族的明显特点。如汉族糕点绝大多 数用熟猪油、猪板油丁、肥膘 ;而回族糕点则是用动物油,即独树一帜的 “清真糕点”,如红 月饼、糖卷果、牛肉双麻饼、酥盒子等;满族糕点凸起奶香味,如萨其马、芙蓉糕、勒格桑、桂 花棋子等;蒙古族的光头;藏族的巴拉藏饼等。 烘焙工— 根本学问 (五)宗教特点 中国糕点中的一些品种是由寺院传播出来的,带有宗教的明显色彩。如苏式的惠山 油酥,相传元末明初,惠山脚下诸佛寺用小麦粉、动物油、糖、芝麻仁等制成酥饼供香客、游 客食用,逐步传人民间。川点姜糕被附近寺院作为供佛的珍品,被人称为 人“神共喜之 品”。另一川点峨嵋糕点创制于隋朝开皇年间,它是为顺应香客上峨嵋山供佛和途中果腹 而制造的。 (六)礼仪特点 中华民族是礼节之邦,这也充实

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